肉类不论是凉拌、烹炒、炖制、煲汤还是入粥，前期处理不得当都会影响整道菜的口感。下面咱就说说一些常见肉类的前期处理方法。 ◎煮鸭肉一般不切成小块。酱爆鸭块之类的菜肴需先把鸭块煮熟，然后再二次加工。因为鸭肉遇热缩水很厉害，致使小块的鸭肉煮熟后会又小又老又硬，所以要用大块鸭肉，保持其完整性，减少缩水，从而让鸭肉保持鲜嫩的口感。◎ 焖牛腩不能直接切小块焖。牛肉先不切，也不焯水，而是洗干净后，用水加八角把大块牛肉煮30 分钟以上，然后再切小块焖即可。这样一来可以去除腥膻，二来牛肉不硬。比如，粤菜当中的牛腩牛杂基本都是大块焖的，吃的时候才切，这种做法源自广东潮汕地区。◎喝汤冷水下肉，吃肉滚水下肉。煲汤时，如果想以喝汤为主，那么，冷水下锅焯一下，可以去除血水和腥味，也使煲出来的汤比较清亮。而想以吃肉为主，不妨先把肉切成小块，待水开之后再下锅炖。因为先焯水会让肉表面的蛋白质凝固，不利于肉里的鲜味物质释放。◎若要煮肉粥，腌肉时间要长些。煮皮蛋瘦肉粥之类的肉粥，先把肉类加入适量淀粉、酱油、盐、糖、水、油和鸡精腌制，腌的时间要久一点，让肉充分吸收调料和水分，在煮的过程中不会有太多的水分流失，使肉质更加鲜嫩。然而最好是现腌现用，肉片腌得太久，也会改变肉的风味。